Oggi evoca minimalismo e rigore estetico, eppure l’archetipo del Sushi non è nato in Giappone, ma tra le risaie della Cina meridionale nel IV secolo a.C., come geniale espediente di conservazione. Il viaggio che ha trasformato una necessità tecnica in un’icona dell’alta cucina globale attraversa diverse tappe cruciali.
- IL NAREZUSHI (IV a.C. – IX d.C.)
Nelle regioni lungo il fiume Mekong e nella Cina meridionale, il pesce d’acqua dolce veniva eviscerato, salato e alternato a strati di riso cotto all’interno di barili. La fermentazione naturale del riso produceva acido lattico, che impediva la proliferazione dei batteri e conservava il pesce per mesi.
In questa fase il riso non veniva mangiato: diventava una poltiglia acida e veniva interamente scartato. Questa tecnica fu introdotta in Giappone intorno al VIII secolo d.C., ed il sushi era considerato un cibo di lusso riservato ad aristocratici e templi. Un esempio sopravvissuto fino ad oggi è il Funazushi del lago Biwa.
- L’HANANAREZUSHI (XIV d.C. – XV d.C.)
Durante il periodo Muromachi, i giapponesi ridussero i tempi di fermentazione a poche settimane. Il pesce veniva consumato quando era ancora parzialmente fresco e il riso iniziò ad essere mangiato inseme al pesce, poiché manteneva ancora una consistenza gradevole ed un sapore acidulo.
- L’HAYANAREZUSHI (XVII d.C. – XVIII d.C.)
Con l’inizio del periodo Edo e la nascita del commercio dell’aceto di riso, il processo cambiò radicalmente. Gli artigiani compresero che aggiungendo direttamente l’aceto al riso cotto potevano simulare il sapore della fermentazione senza dover aspettare giorni o mesi. Il riso veniva pressato inseme al pesce all’interno di scatole di legno (Oshizushi).
- L’EDOMAE SUSHI (XIX d.C)
Intorno al 1820, nella città di Edo (l’odierna Tokio), il cuoco Hanaya Yohei inventò il Nigirizushi. Yohei creando un vero e proprio fast food di strada per i cittadini che andavano di fretta. Per ridurre i tempi di preparazione decise di modellare a mano il riso acetato, adagiandoci sopra una fetta di pesce appena pescato nella baia di Tokio. Il pesce veniva prima brevemente marinato nella salsa di soia per evitare rapidi deterioramenti. La marinatura nel XX secolo venne sostituita dai moderni sistemi di refrigerazione.
LA DIFFUSIONE GLOBALE
Dopo il terremoto di Tokio nel 1923 e la Seconda Guerra Mondiale, gli Chef di sushi si diffusero in tutto il Giappone e successivamente in tutto il mondo.